La cocina piurana es una mezcla de magia e
historia. Hoy en día es una de las máximas representaciones de la diversidad
cultural, geográfica y étnica que posee nuestro país. Pese a la inestabilidad
climática que posee, la cual, está relacionada con los desplazamientos de la
corriente del Niño, y gracias a las dos subregiones (valles costeños y la
sierra) que se distinguen en este territorio, cada rincón de Piura ha sido, y
sigue siendo bendecido con una gran variedad de ingredientes, pues gracias a la
pesca, la caza, la agricultura y la cría, Piura cuenta con una vasta gama de
productos alimenticios, los cuales, sumados a la sazón propia de su población ,
y sobre todo, sumados al origen étnico y
social de su gente, dan como resultado platillos extraordinarios y la
diversificación de la cocina piurana. A simple vista se puede observar diversas
similitudes entre las dos subregiones de Piura, pero la verdad de la milanesa es
que, entre los valles costeños y la sierra de nuestra Piura existe un
inventario y estilos culinarios diferentes y únicos. Es por ello, que en este
pequeño pero significativo reportaje, mostrare alguna de las diferencias que
hay entre estas dos subregiones que hacen rica nuestra cocina.
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Los productos alimenticios son productos muy
variados que proporcionan un sinfín de ingredientes a la riqueza de nuestra
tierra. Estos productos, pueden ser clasificados en alimentos de origen vegetal
y alimentos de origen animal, y son estos mismos que proporcionan diferencias
muy marcadas entre la costa y sierra piurana.
Como primer producto que resalta estas
diferencias es el maíz, pese a la similitud que presentan que es que en ambas lo
cosechan, en cada región crece un maíz diferente.
En la sierra se siembra el famoso maíz
criollo, el cual, es muy apreciado y consumido a causa de su gusto y puede ser
consumido fresco como choclo. Asimismo, puede consumirse seco ya que, el grano
de este maíz proporciona abundante harina.
En las zonas costeñas por su parte, crece el
maíz híbrido, el cual, se consume principalmente fresco, pues seco es un poco
harinoso y muy difícil de moler.
El arroz también hace que se diferencie la
costa de la sierra piurana, pues el cultivo de arroz solo se cosecha en los
valles costeños mediante la técnica de riego y sistema de irrigación compuesto
de canales y represas. Este cereal se constituye como uno de los ingredientes
importantes de la alimentación costeña, y eso se refleja en el Alto Piura,
donde el campesino consume arroz integral y en otros de los valles costeños en
donde se consume arroz blanco como segundo plato acompañado de menestra y
pescado.
En la sierra por su parte, sustituyen el
arroz por el trigo, ya que dicho producto no se cultiva ni se intercambia. El
trigo puede ser consumido de diversas formas: majado, tostado o molido y se a
compaña con yuca, frijoles y a veces carne. Siguiendo la línea de la sierra,
los tubérculos como la papa, la oca, los ollucos, la arracacha y la achira son
productos característicos de esta subregión y debido a su ciclo vegetativo
pueden ser consumidos durante todo el año.
Otro de los productos en lo que se
diferencian la costa piurana y la sierra piurana son en los productos animales.
En la sierra a pesar de que hay ganado vacuno y aves como la gallina, la carne
que predomina es la de chancho. A través del sacrificio de este, se obtienen
insumos como el cuero, los riñones, los pulmones, el corazón, las tripas, la
sangre; las cuales son usadas posteriormente para la elaboración de las
rellenas, asimismo, de la cabeza de este animal se saca el tocino con las
orejas, las cuales, son utilizadas como ingrediente para el relleno de los
tamales y la manteca, la cual es obtenida gracias a la fritura del pellejo y
conservada en un mantequero, es uno de los productos más valorizados de este
animal, ya que representa la única materia grasa disponible para la cocina de
esta subregión.
Manuela Castro de Ramos oriunda de Ayabaca,
nos dice que la Chanfaina es el platillo ideal para utilizar los insumos
anteriormente señalados. Los ingredientes que se necesitan para este plato
aparte de las diferentes partes del chancho son el: Mote, ajo, achiote,
pimienta, hierba buena, cebolla y sal. Su preparación es sencilla, Castro nos
dice que lo primero que se debe hacer es rehogar la cebolla cortada, el
achiote, la pimienta, el ajo picado, la hierba buena y la sal en una olla. Una
vez cocidos estos ingredientes, se deben agregar las vísceras del chancho y
cocinar todo ello a fuego lento. Posteriormente, se echa el mote cocido y
chancado, se mezcla bien y se agrega un poco de agua hervida si es necesario,
se sazona a gusto y listo, ya tenemos una rica chanfainita para disfrutar en la
merienda.
Los pescados y mariscos es un producto que
diferencia a la Costa de la Sierra pues, la recolección de estos solo se da en
estas partes de Piura. Aquí, abundan peces de aguas frías de la corriente de
Humboldt y peces de aguas calientes de la corriente del Niño. Los pescados más
apreciados por la Piura costeña son: La caballa, la cabrilla, el cabrillón, el
bonito, la cachema, el congrio, el jurel, lenguados, la lisa, ojo de uva, el
tollo, y más. En cuanto a los mariscos, se tiene a los langostinos, moluscos, cangrejos,
conchas de pala, conchas negras, conchas de abanicos, ostiones etc.
Todos ellos se pueden comer crudos o cocidos
y uno que otro salpreso como la caballa. Teresa Talledo García, oriunda de
Catacaos, nos enseña una opción buena, bonita y barata de utilizar uno de los
pescados antes mencionado, y ese es el tollo. Los ingredientes que se necesitan
para preparar un delicioso tollito en nuestro almuerzo son: Ajos, cebolla,
tomate, achiote y comino molido y por su puesto, el tollo si es de leche mejor.
La preparación es demasiado fácil, primero se lava el tollo y se hierve para
luego poder despellejarlo. Una vez hervido y despellejado, con ayuda de un
tenedor se descama y se reserva. En una olla aparte, se rehoga la cebolla
cortada a cuadritos, el ajo, el comino, el achiote y se agrega el tomate.
Teresa nos dice que después de 6 o 7 min de rehogar dichos ingredientes, se
agrega el pescado, se revuelve, se sala y se tapa para que se cocine. Una vez
listo se puede acompañar con choclo sancochado, cancha y rodajitas de camote.
HÁBITOS ALIMENTARIOS
De los productos alimenticios expuestos
anteriormente, se desprende otras de las diferencias de la costa y sierra
piurana, y esos son los hábitos alimentarios. Y es que los ritmos alimenticios
cotidianos no siguen los mismos ritmos. En algunos lugares de los valles
costeños su ciclo de comidas está dado en cuatro tiempos, el desayuno, dos
almuerzos y la merienda. Por ejemplo, en el Alto Piura la primera comida que es
el desayuno se toma a las seis de la mañana y está dado básicamente por leche
de vaca o cabra, yuca sancochada con queso palta y arroz.
El primer almuerzo por su parte se consume
aproximadamente a las doce del día y por lo general son pequeños piqueos como
cancha, camote o yuca. El segundo almuerzo es mucho más abundante que el
anterior y está dado a base de arroz graneado, plátanos verdes, estofado de
carne y pepián. Y para finalizar el día, comen queso fresco con yuca o camote,
acompañada de café o alguna infusión. Asimismo, dentro de los valles costeños
se encuentran algunos grupos sociales conformadas por familias de la alta
burguesía capitalina, su hábito alimenticio conta de tres comidas, las cuales,
presentan platos con fusiones de la cocina francesa, italiana y argentina.
En el área rural, es decir, la sierra, sus
hábitos alimenticios están dados por tres comidas: El desayuno compuesto por
café de olla con chancaca, yuca, y tortillas de maíz; estos son preparados
usualmente a las tres o cuatro de la mañana. El almuerzo por su parte se
consume al medio día y está hecho a base de frijoles con yuca, plátanos y
totillas de maíz. Por último, la merienda consumida a las seis de la tarde está
compuesta por chuchuga de maíz, bolitas de maíz, carne con yuca y tortillas de
maíz o yuca.
TÉCNICAS DE COCCIÓN
Siguiendo la línea de dar a conocer las
diferencias entre los valles costeño y la sierra, las técnicas de cocción es otro
de los aspectos en el que radica su disimilitud, estas, se pueden definir como
aquellos procedimientos por medio de los cuales los alimentos, son sometidos a
una temperatura suficiente para ser transformados y posteriormente ser comidos.
A continuación, conoceremos las diferentes técnicas que caracterizan a los
valles costeños.
En primer lugar, tenemos a la fritura, esta
técnica consiste en cocinar los alimentos a una temperatura constante en
abundante aceite o cualquier materia grasa. Esta técnica es muy utilizada para
preparar platillos a base de pescado como el chicharrón, encebollado y
escabeche.
En segundo lugar, está la técnica del sudado,
la cual consiste en cocer uno o varios alimentos en su propio jugo y a fuego
muy lento. Por último, tenemos a la técnica del pasado por agua caliente, y se
llama así puesto que, los alimentos se pasan por agua caliente justo en el
momento en el que esta procede a hervir. Esta técnica es muy utilizada para
preparar pescado salado, salpreso o seco.
En la sierra por su parte, las técnicas más
utilizadas son las del rehogar, que es cocinar con poca materia grasa los
diversos alimentos; sancochar, en donde el alimento se cocina en un recipiente
generalmente cubierto con agua, leche, caldo o chicha y generalmente se aplica
para la preparación de sopas. Otra técnica es la de cocción mixta que combina
la técnica del rehogar y sancochar. Por ejemplo, la combinación mixta más fácil
es en la que se rehogan los ingredientes del aliño en manteca, posteriormente
se agrega agua, se sube la temperatura y se espera hasta el primer hervor para
agregar alimentos como la carne, maíz, etc.
ESTILO CULINARIO
Por último, los estilos culinarios se
constituyen como como un aspecto esencial en las diferencias de estilos e
inventario culinario. Y un producto que marca radicalmente esta diferencia de
estilos entre los valles costeños y la sierra son los condimentos. Estos
ingredientes son el alma de la comida costeña y serrana pues juegan un papel
muy importante en la apreciación estética de ellas porque llenan de aroma y
sabor sus productos alimenticios y con tan solo una pizca o cucharada de ellos
hasta la carne, cereal o verdura más insípida se puede convertir en un platillo
maravilloso.
En la comida costeña, se usa con mucha
frecuencia el ají, es por ello que, su comida es extremadamente picante y
sabrosa pues este al combinarse con la cebolla, el ajo, el tomate el achiote,
la sal, la pimienta, hacen que los platillos de estos lugares exploten de sabor
en nuestras bocas con cada cucharada.
Osvaldo García Bustos, nos dice que una
opción rápida en la que podemos utilizar variedad de ajíes es el cebiche. Y
para prepararlo solo se necesita pescado, limones verdes, cebollas y por su
puesto nuestro ingrediente estrella ají verde y amarillo. García Bustos indica
que la preparación de este platillo es super sencillo, en el momento de
preparar el cebiche, se debe lavar el pescado con agua con sal, posteriormente
se debe cortar en trozos y salar de nuevo.
Luego se exprimen los limones y se le
incorpora al pescado, siempre dando pequeñas revolvidas para que el limón
penetre bien. Se echa los ajíes, la cebolla cortada a pluma. Se echa sal, se
verifica el sabor y se revuelve y boala, tenemos nuestro riquísimo y picantito
cebiche.
En cuanto a la comida serrana, el ají no es
muy utilizado y los condimentos en su totalidad son utilizados en menor
proporción, ya que el acto de sazonar también llamado emparejar es escaso ahí.
Utilizan en mayor proporción el culantro, el cual, al final de la cocción de
cualquier platillo para aromatizar y realzar su sabor.
Para finalizar, con todo lo escrito
anteriormente, todo aquel que lea este reportaje, se dará cuenta que existen
diversas disimilitudes entre la cocina costeña y serrana de nuestra amada
Piura. Pero, son esas mismas diferencias que la hacen única pues, cada variedad
de los que se encuentra en cada rincón de nuestra ciudad, tiene su propio sabor
y textura, lo cual nos permite seguir creando infinidad de deliciosos platos,
pues, mientras exista la creatividad, el futuro gastronómico piurano seguirá
prosperando.
