ENTRE LOS VALLES COSTEÑOS Y LA SIERRA PIURANA: INVENTARIO CULINARIO

Por: Fabiana Carolina - Comunicadora de la Universidad Nacional de Piura. 

La cocina piurana es una mezcla de magia e historia. Hoy en día es una de las máximas representaciones de la diversidad cultural, geográfica y étnica que posee nuestro país. Pese a la inestabilidad climática que posee, la cual, está relacionada con los desplazamientos de la corriente del Niño, y gracias a las dos subregiones (valles costeños y la sierra) que se distinguen en este territorio, cada rincón de Piura ha sido, y sigue siendo bendecido con una gran variedad de ingredientes, pues gracias a la pesca, la caza, la agricultura y la cría, Piura cuenta con una vasta gama de productos alimenticios, los cuales, sumados a la sazón propia de su población , y  sobre todo, sumados al origen étnico y social de su gente, dan como resultado platillos extraordinarios y la diversificación de la cocina piurana. A simple vista se puede observar diversas similitudes entre las dos subregiones de Piura, pero la verdad de la milanesa es que, entre los valles costeños y la sierra de nuestra Piura existe un inventario y estilos culinarios diferentes y únicos. Es por ello, que en este pequeño pero significativo reportaje, mostrare alguna de las diferencias que hay entre estas dos subregiones que hacen rica nuestra cocina. 

PRODUCTOS ALIMENTICIOS 

Los productos alimenticios son productos muy variados que proporcionan un sinfín de ingredientes a la riqueza de nuestra tierra. Estos productos, pueden ser clasificados en alimentos de origen vegetal y alimentos de origen animal, y son estos mismos que proporcionan diferencias muy marcadas entre la costa y sierra piurana.

Como primer producto que resalta estas diferencias es el maíz, pese a la similitud que presentan que es que en ambas lo cosechan, en cada región crece un maíz diferente.

En la sierra se siembra el famoso maíz criollo, el cual, es muy apreciado y consumido a causa de su gusto y puede ser consumido fresco como choclo. Asimismo, puede consumirse seco ya que, el grano de este maíz proporciona abundante harina.

En las zonas costeñas por su parte, crece el maíz híbrido, el cual, se consume principalmente fresco, pues seco es un poco harinoso y muy difícil de moler. 

El arroz también hace que se diferencie la costa de la sierra piurana, pues el cultivo de arroz solo se cosecha en los valles costeños mediante la técnica de riego y sistema de irrigación compuesto de canales y represas. Este cereal se constituye como uno de los ingredientes importantes de la alimentación costeña, y eso se refleja en el Alto Piura, donde el campesino consume arroz integral y en otros de los valles costeños en donde se consume arroz blanco como segundo plato acompañado de menestra y pescado.

En la sierra por su parte, sustituyen el arroz por el trigo, ya que dicho producto no se cultiva ni se intercambia. El trigo puede ser consumido de diversas formas: majado, tostado o molido y se a compaña con yuca, frijoles y a veces carne. Siguiendo la línea de la sierra, los tubérculos como la papa, la oca, los ollucos, la arracacha y la achira son productos característicos de esta subregión y debido a su ciclo vegetativo pueden ser consumidos durante todo el año.

Otro de los productos en lo que se diferencian la costa piurana y la sierra piurana son en los productos animales. En la sierra a pesar de que hay ganado vacuno y aves como la gallina, la carne que predomina es la de chancho. A través del sacrificio de este, se obtienen insumos como el cuero, los riñones, los pulmones, el corazón, las tripas, la sangre; las cuales son usadas posteriormente para la elaboración de las rellenas, asimismo, de la cabeza de este animal se saca el tocino con las orejas, las cuales, son utilizadas como ingrediente para el relleno de los tamales y la manteca, la cual es obtenida gracias a la fritura del pellejo y conservada en un mantequero, es uno de los productos más valorizados de este animal, ya que representa la única materia grasa disponible para la cocina de esta subregión.

Manuela Castro de Ramos oriunda de Ayabaca, nos dice que la Chanfaina es el platillo ideal para utilizar los insumos anteriormente señalados. Los ingredientes que se necesitan para este plato aparte de las diferentes partes del chancho son el: Mote, ajo, achiote, pimienta, hierba buena, cebolla y sal. Su preparación es sencilla, Castro nos dice que lo primero que se debe hacer es rehogar la cebolla cortada, el achiote, la pimienta, el ajo picado, la hierba buena y la sal en una olla. Una vez cocidos estos ingredientes, se deben agregar las vísceras del chancho y cocinar todo ello a fuego lento. Posteriormente, se echa el mote cocido y chancado, se mezcla bien y se agrega un poco de agua hervida si es necesario, se sazona a gusto y listo, ya tenemos una rica chanfainita para disfrutar en la merienda.

Los pescados y mariscos es un producto que diferencia a la Costa de la Sierra pues, la recolección de estos solo se da en estas partes de Piura. Aquí, abundan peces de aguas frías de la corriente de Humboldt y peces de aguas calientes de la corriente del Niño. Los pescados más apreciados por la Piura costeña son: La caballa, la cabrilla, el cabrillón, el bonito, la cachema, el congrio, el jurel, lenguados, la lisa, ojo de uva, el tollo, y más. En cuanto a los mariscos, se tiene a los langostinos, moluscos, cangrejos, conchas de pala, conchas negras, conchas de abanicos, ostiones etc.

Todos ellos se pueden comer crudos o cocidos y uno que otro salpreso como la caballa. Teresa Talledo García, oriunda de Catacaos, nos enseña una opción buena, bonita y barata de utilizar uno de los pescados antes mencionado, y ese es el tollo. Los ingredientes que se necesitan para preparar un delicioso tollito en nuestro almuerzo son: Ajos, cebolla, tomate, achiote y comino molido y por su puesto, el tollo si es de leche mejor. La preparación es demasiado fácil, primero se lava el tollo y se hierve para luego poder despellejarlo. Una vez hervido y despellejado, con ayuda de un tenedor se descama y se reserva. En una olla aparte, se rehoga la cebolla cortada a cuadritos, el ajo, el comino, el achiote y se agrega el tomate. Teresa nos dice que después de 6 o 7 min de rehogar dichos ingredientes, se agrega el pescado, se revuelve, se sala y se tapa para que se cocine. Una vez listo se puede acompañar con choclo sancochado, cancha y rodajitas de camote. 

HÁBITOS ALIMENTARIOS

De los productos alimenticios expuestos anteriormente, se desprende otras de las diferencias de la costa y sierra piurana, y esos son los hábitos alimentarios. Y es que los ritmos alimenticios cotidianos no siguen los mismos ritmos. En algunos lugares de los valles costeños su ciclo de comidas está dado en cuatro tiempos, el desayuno, dos almuerzos y la merienda. Por ejemplo, en el Alto Piura la primera comida que es el desayuno se toma a las seis de la mañana y está dado básicamente por leche de vaca o cabra, yuca sancochada con queso palta y arroz.

El primer almuerzo por su parte se consume aproximadamente a las doce del día y por lo general son pequeños piqueos como cancha, camote o yuca. El segundo almuerzo es mucho más abundante que el anterior y está dado a base de arroz graneado, plátanos verdes, estofado de carne y pepián. Y para finalizar el día, comen queso fresco con yuca o camote, acompañada de café o alguna infusión. Asimismo, dentro de los valles costeños se encuentran algunos grupos sociales conformadas por familias de la alta burguesía capitalina, su hábito alimenticio conta de tres comidas, las cuales, presentan platos con fusiones de la cocina francesa, italiana y argentina.

En el área rural, es decir, la sierra, sus hábitos alimenticios están dados por tres comidas: El desayuno compuesto por café de olla con chancaca, yuca, y tortillas de maíz; estos son preparados usualmente a las tres o cuatro de la mañana. El almuerzo por su parte se consume al medio día y está hecho a base de frijoles con yuca, plátanos y totillas de maíz. Por último, la merienda consumida a las seis de la tarde está compuesta por chuchuga de maíz, bolitas de maíz, carne con yuca y tortillas de maíz o yuca. 

TÉCNICAS DE COCCIÓN 

Siguiendo la línea de dar a conocer las diferencias entre los valles costeño y la sierra, las técnicas de cocción es otro de los aspectos en el que radica su disimilitud, estas, se pueden definir como aquellos procedimientos por medio de los cuales los alimentos, son sometidos a una temperatura suficiente para ser transformados y posteriormente ser comidos. A continuación, conoceremos las diferentes técnicas que caracterizan a los valles costeños.

En primer lugar, tenemos a la fritura, esta técnica consiste en cocinar los alimentos a una temperatura constante en abundante aceite o cualquier materia grasa. Esta técnica es muy utilizada para preparar platillos a base de pescado como el chicharrón, encebollado y escabeche. 

En segundo lugar, está la técnica del sudado, la cual consiste en cocer uno o varios alimentos en su propio jugo y a fuego muy lento. Por último, tenemos a la técnica del pasado por agua caliente, y se llama así puesto que, los alimentos se pasan por agua caliente justo en el momento en el que esta procede a hervir. Esta técnica es muy utilizada para preparar pescado salado, salpreso o seco.

En la sierra por su parte, las técnicas más utilizadas son las del rehogar, que es cocinar con poca materia grasa los diversos alimentos; sancochar, en donde el alimento se cocina en un recipiente generalmente cubierto con agua, leche, caldo o chicha y generalmente se aplica para la preparación de sopas. Otra técnica es la de cocción mixta que combina la técnica del rehogar y sancochar. Por ejemplo, la combinación mixta más fácil es en la que se rehogan los ingredientes del aliño en manteca, posteriormente se agrega agua, se sube la temperatura y se espera hasta el primer hervor para agregar alimentos como la carne, maíz, etc. 

ESTILO CULINARIO

Por último, los estilos culinarios se constituyen como como un aspecto esencial en las diferencias de estilos e inventario culinario. Y un producto que marca radicalmente esta diferencia de estilos entre los valles costeños y la sierra son los condimentos. Estos ingredientes son el alma de la comida costeña y serrana pues juegan un papel muy importante en la apreciación estética de ellas porque llenan de aroma y sabor sus productos alimenticios y con tan solo una pizca o cucharada de ellos hasta la carne, cereal o verdura más insípida se puede convertir en un platillo maravilloso.

En la comida costeña, se usa con mucha frecuencia el ají, es por ello que, su comida es extremadamente picante y sabrosa pues este al combinarse con la cebolla, el ajo, el tomate el achiote, la sal, la pimienta, hacen que los platillos de estos lugares exploten de sabor en nuestras bocas con cada cucharada.

Osvaldo García Bustos, nos dice que una opción rápida en la que podemos utilizar variedad de ajíes es el cebiche. Y para prepararlo solo se necesita pescado, limones verdes, cebollas y por su puesto nuestro ingrediente estrella ají verde y amarillo. García Bustos indica que la preparación de este platillo es super sencillo, en el momento de preparar el cebiche, se debe lavar el pescado con agua con sal, posteriormente se debe cortar en trozos y salar de nuevo.

Luego se exprimen los limones y se le incorpora al pescado, siempre dando pequeñas revolvidas para que el limón penetre bien. Se echa los ajíes, la cebolla cortada a pluma. Se echa sal, se verifica el sabor y se revuelve y boala, tenemos nuestro riquísimo y picantito cebiche.

En cuanto a la comida serrana, el ají no es muy utilizado y los condimentos en su totalidad son utilizados en menor proporción, ya que el acto de sazonar también llamado emparejar es escaso ahí. Utilizan en mayor proporción el culantro, el cual, al final de la cocción de cualquier platillo para aromatizar y realzar su sabor.

Para finalizar, con todo lo escrito anteriormente, todo aquel que lea este reportaje, se dará cuenta que existen diversas disimilitudes entre la cocina costeña y serrana de nuestra amada Piura. Pero, son esas mismas diferencias que la hacen única pues, cada variedad de los que se encuentra en cada rincón de nuestra ciudad, tiene su propio sabor y textura, lo cual nos permite seguir creando infinidad de deliciosos platos, pues, mientras exista la creatividad, el futuro gastronómico piurano seguirá prosperando.