LOS CONDIMENTOS: UN TESORO DE LA COCINA DE NUESTRA REGIÓN

Por: Fabiana Carolina - Comunicadora de la Universidad Nacional de Piura. 

El uso de condimentos, especias, salsas y encurtidos en las comidas es algo común que caracteriza a la cocina de nuestra amada Piura. Estos ingredientes son el alma de nuestra gastronomía, pues juegan un papel muy importante en la apreciación estética de ella, porque llenan de aroma y sabor los alimentos de nuestra región y con tan solo una pizca o cucharada de ellos, hasta la carne, cereal y verdura más insípida se puede convertir en un platillo maravilloso.

Existen variedad de estos ingredientes, los cuales pueden ser utilizados molidos, machucados o cortados, su utilidad va variando en cada región de nuestra ciudad, y eso se da porque existen diferencias bien marcadas en nuestro contexto regional, y se debe a factores ambientales o tradicionales, por ejemplo, en el Bajo Piura rara vez utilizan el palillo, mientras que en el Alto Piura el palillo es muy utilizado para darle sabor y color al arroz. Cómo dije anteriormente, existen una gama muy extensa de estos sazonadores.

Sin embargo, existe uno que es utilizado en todos los rincones de Piura, y ese es el achiote, del cuál, salen unas pequeñas semillas en las que radica su valor gastronómico. Estas semillas para poder consumirlas deben estar molidas. En la ciudad es más fácil encontrar el achiote molido envasado, sin embargo, en el campo para poder consumirlo, el achiote se debe de moler con ayuda de un mortero, el cual, es un utensilio hecho de madera zapote. En cuanto a su sabor es difícil definirlo, pues es entre terroso, ahumado, apimentado, picante y dulzón, eso hace que nos sintamos maravillados, pues es inimaginable que en unas pequeñas bolitas pueda caber tanto sabor.

La mayoría de piuranos utiliza este condimento en los famosos aliños el cual, combinado con el ajo, comino, sal, aceite o manteca de chancho y cebollita, les da ese sabor exquisito a nuestros guisos. Pero, no solo a los guisos, tal como exponen Anne Marie Hocquenghem y Susana Monzón en su libro “La Cocina Piurana”: Ensayo de antropología de la alimentación, el achiote también es utilizado para darle ese color rojo exquisito al arroz graneado.

Con todo lo dicho anteriormente puedo decir que los condimentos y el acto de condimentar o emparejar, es un elemento clave que hace singular y exquisita las distintas maneras de cocinar que existen en nuestra bella Piura. Asimismo, estos tienen la característica principal de potenciar el sabor de los alimentos y dar color a nuestros platos.  Es por ello, que usando los condimentos adecuadamente sin anular o tapar el sabor que ya tienen naturalmente los alimentos, podemos crear platillos que exploten de sabor en nuestras bocas.